04 noviembre, 2012

Fogones y tampones


Cuando Ameba Curiosa propuso el tema del Biocarnaval como “Ciencia en la Cocina” me dije… ¿De qué me conoce esta clorofílica Ameba? Y es que dos de mis grandes pasiones son cocinar y la ciencia (Las otras son el sexo, el humor negro, la cerveza y la buena música). Por desgracia no cuento con mucho tiempo para hacer muchas entradas sobre el tema (ni muchas de mis aficiones) pero en este mes intentaré hacer al menos un par de entradas. 

Con el permiso del Dr. Litos le coloco a fosfatín el gorro de repostero y metemos las manos en la masa.

Alrededor de todo el mundo los humanos cocinamos (en unos sitios mejor que en otros) los alimentos que ingerimos. Sé que alguien ya piensa que el sushi no se cocina… pero se prepara, corta, trocea, mezcla, etc. Es un cocinado en frío.


 Se ha dicho y con razón que solo la especie humana cocina, pero no es el único animal que prepara sus alimentos antes de ingerirlos. Muchas aves digieren parcialmente el alimento antes de darlo a sus crías, algunas especies de insectos maceran sus alimentos durante meses antes de tomarlos. Y uno de los ejemplos mas claros lo representan las arañas que inyectan el veneno a sus presas, este veneno digiere el interior del cuerpo de sus presas y ellas solo tienen después que sorber los jugos del interior de la presa.
 

¡Bueno!, Sólo a veces

Y es que resulta que cocinar no es mas que eso, predigerir los alimentos antes de comerlos y digerirlos nosotros mismos.

No se puede saber quien fue el primer lumbreras que puso la carne en el asador… pero desde luego esta claro que le gustó y le sentó muy bien. Cocinar los alimentos nos permite predigerirlos y nos ayuda a su posterior digestión en nuestro cuerpo, de modo que podemos ingerir mas cantidad de alimentos gastando menos energía y con menos esfuerzo.

La predigestión se aplica a los tres grupos principales de biomoléculas en la digestión. Glúcidos, Lípidos y Proteínas.

Al hervir y cocinar los polisacáridos (como en el arroz, la pasta o las legumbres) conseguimos hidratar e hidrolizar parcialmente la comida tal y como lo haríamos en la boca con la saliva y en el estómago con los jugos gástricos.



En el caso de las grasas y lípidos, al ser cocinados son emulsionados tal y como lo harían nuestras sales biliares en el intestino delgado. Estos lípidos pueden aparecer emulsionados de forma natural en la comida como en el caso de la leche y los huevos (alimentos que hemos aprendido a guardar durante largos periodos de tiempo) pero es que además estas emulsiones nos ayudan a emulsionar en la cocina otras grasas. Es el caso de las mayonesas y demás salsas emulsionadas que se valen de las propiedades surfactantes de la acetilcolina presente en la yema del huevo. Hacemos lo mismo con la leche y sus derivados más tensioactivos (nata) para estabilizar y emulsionar otras tantas salsas y cremas (yo particularmente hago las mayonesas con leche y no con huevo).


Si elegimos la sabia forma de cocinar por calor, las proteínas sufren durante el cocinado un proceso de desnaturalización (que ya os expliqué en la serie de Jerga de Laboratorio) lo que hace que las proteínas estén mas accesibles a las proteasas digestivas. Esta desnaturalización se puede hacer de forma natural en el estómago, pero en lugar de por temperatura se hace por acción del ácido (exactamente igual que cuando cocinamos con vinagre los boquerones o con limón el cebiche). Independientemente de esto, el calor activa a las hidrolasas lisosómicas (previa a la desnaturalización térmica) que por lo tanto causan ya una primera hidrólisis parcial de glúcidos, lípidos y proteínas. Es por eso que una carne caliente, aunque esté cruda, se digiere mejor que una carne cruda y fría.

Riquísimo cebiche peruano con maíz frito y papa morada

En otras ocasiones los cocineros introducen de manera empírica sustancias química o bioquímicas que ayudan a la digestión. Es el caso de los países tropicales donde la mayoría de comidas de carne y pescado se consumen con piña y papaya, ambas ricas en la proteasa papaína que no se inactiva ni tan siquiera al pH ácido del estómago. En otras ocasiones se añade bicarbonato (la levadura química) para producir una suspensión de aire en sólido.


Uno de los alimentos más antiguos es el pan. Félix M. Goñi lo describe como “Un extraordinario objeto fisicoquímico, una suspensión de aire en sólido, estabilizada por la proteína del gluten del trigo, que adquiere sus propiedades mecánicas elásticas durante la cocción”. Quien haya intentado hacer un pan sin gluten para celíacos sabe que obtener un buen pan y una buena masa de esa forma no es nada fácil. Como en otros procesos de cocinado de féculas, en la preparación del pan interviene la hidratación y la hidrólisis parcial durante el cocido. Pero es la generación de dióxido de carbono por las levaduras lo que hace al pan un alimento ligero, fácilmente palatable, masticable y deglutible.



En una algarabía de inteligencia y genialidad no solo utilizamos a las levaduras para que nos den su dióxido de carbono como producto de fermentación. Gracias a Darwin, Wallace y todos los científicos de todos los tiempos… la levadura como producto de la degradación y fermentación de azúcares produce alcohol y se puede obtener un rico líquido alcohólico que, mezclado con otras sustancias de los frutos a fermentar, nos dan las bebidas de los dioses. VINO Y CERVEZA.



Hay otras bebidas… pero me quedo con esas. Sobretodo con la Cerveza Alhambra 1925 (Se me cae babita por el lado de la boca con ruido que recuerda a Homer S.)


Esta entrada participa en la XVIII edición del Carnaval de Biología, organizado por Ameba Curiosa